Lisztérzékenyek által fogyasztható élelmiszerek gluténszennyezettségének vizsgálata és gluténtartalom mérési módszerek összehasonlítása

XXXI. OTDK, Orvos- és Egészségtudományi Szekció, Primer prevenció az egészségtudományokban tagozat
Nevező intézmény: Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar

A pályamunka szerzője: Nagy Gábor Zsolt
Szak: Táplálkozástudományi MSC, Képzés típusa: MSc, Intézmény: Semmelweis Egyetem, Kar: Egészségtudományi Kar


Témavezető:
Dr. Varga Zsuzsa - f. docens, Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar


A coeliakia egy autoimmun betegség, melyet a búzában, árpában, rozsban, zabban található prolaminok váltanak ki az arra érzékeny egyénekben. A betegség és tünetei műtéti vagy gyógyszeres úton nem szüntethetők meg. Az egyetlen megoldást az egész életen át tartó gluténmentes diéta jelenti, amellyel teljes tünetmentesség érhető el. Az Európai Unió jogszabályt alkotott, melyben meghatározta a lisztérzékenyek számára fogyasztható élelmiszerek gluténtartalmi határértékeit. Ennek értelmében 20 mg/kg gluténtartalom alatt gluténmentesnek, 20-100 mg/kg között nagyon alacsony gluténtartalmúnak nevezhetjük az élelmiszereket.

Saját kutatásomban kereskedelmi forgalomban kapható természetesen gluténmentes, különleges táplálkozási célra készült, valamint zabtermékeket vizsgáltam gluténszennyezettség szempontjából. A méréshez két, szendvics ELISA alapokon nyugvó módszert alkalmaztam. Az egyik az omega-gliadin kimutatására alkalmas módszer, a másik pedig a gliadin-epitópok felismerésére alkalmas R5 módszer. A vizsgálat kiterjedt a két módszer összehasonlítására is.

A vizsgálat eredményeit több szempont szerint csoportosítottam és értékeltem. Az eredmények azt mutatták, hogy a vizsgált minták mindegyike eltérő mértékben szennyezett gluténnel. A zabtermékek 33%-a, a lisztek 17 %-a, a különleges táplálkozási célra készült gluténmentes élelmiszerek 16 %-a és a biotermékek 33 %-a tartalmazott jogszabályi határértéken
(20 mg/kg) felüli gluténszennyeződést.

A két módszer összehasonlítása során arra a megállapításra jutottam, hogy a két módszer mérési eredményei eltérnek egymástól. A különbség nem csak számértékbeli eltérést jelent, hanem gluténtartalmi kategóriaváltozást is.

A vizsgálat alapján arra a következtetésre jutottam, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható természetesen gluténmentes, valamint zabtermékek az aratás, szállítás, feldolgozás során eltérő mértékben szennyeződnek gluténnel. A két mérési módszer eredményei között pedig szignifikáns különbség van.